被地摊截流生意，一批餐饮店开始「摆摊自救」_正大期货-香港正大国际期货-官网

 

一边是低价地摊抢走过路食客，一边是门店承担高昂固定成本、堂食冷冷清清。堂食没人了，但租金照交，人工照发。

与其守店死等，有餐饮老板想通了——不如也在自家门口推车出来吆喝摆摊，“地摊能卖的，我们也能卖！”

从“被抢”到“反抢”，餐饮老板们开始“摆摊自救”。

01、门店的“第二战场”，开在自家门口

地摊在抢门店的生意，是肉眼可见的事实。红餐网近来走访广州多个夜市发现，摊位上的炒饭普遍只卖8-10块钱，一天能出近百份；而附近同条街上的快餐店，一份盖浇饭最 低也要卖15块，几乎没什么翻台可言。

红餐网此前也曾报道，福建一位烧烤店店门口被划为摆摊区后，两辆烧烤摊车直接扎在店门前，导致店内营业额直接腰斩；在中学附近开业的奶茶店，因为周边低价饮品摊以低于门店30%-50%的价格售卖同款产品，导致学生客群被迅速抢走。

客人在到店的路上，就被地摊截流了，这是很多门店正在面临的现实。

堂食生意不好做了，租金、水电、人力却都是固定成本。于是，一批付着高额租金的餐饮实体店，也开始把目光投向了店门口的那块空地。

在广州大学城附近，最 先动起来的是那些被地摊“包围”的小店。人流量最 大的商业街上，几乎每家在营业的门店门口都支着摊位。

比如，一家主营东北麻辣烫的餐厅，在门口摆起了卖锅包肉的小摊，小份15元、大份25元。通常，去东北菜馆点一份锅包肉至少三十元起步，但这里用不到一半的价格就能买到。

同条街上的包子铺，在店门外推了一辆售卖五谷豆浆和糖水的小车。负责看摊的店员说，“旁边学校门口每天晚上都有人摆摊卖十几块的柠檬茶，很多是勾兑的，老板说我们卖真材实料的冰豆浆和糖水才10块钱，不怕生意会差过他们。”据红餐网观察，晚上店里吃包子的人不算多，但总有人来豆浆车前面买饮品。

另一家螺蛳粉店，把店里的生意复制到了门口，加了打包即走的推车档口，同样的餐品每份比堂食便宜2元，还同时搭配了烤生蚝一起卖。店主君姐向红餐网表示，“这也是被外面的竞争搞怕了才想出来的，他们能摆摊，我们也能卖，而且我们有门头，卫生和食材方面肯定更有保证。”

在门口摆摊的风，也刮向了其他城市。

在湖州某商圈的街头，10余家饭店相继在店门口摆起熟食档；在南昌，菜肴故事每天下午4点准时在门口支起摊位，糖醋排骨店里卖50多元，外摆只卖26元，外摆销量和堂食达到了五五开；在绍兴，柯桥街头不少餐厅今年4月以来纷纷在店门口开辟外摆摊位，从酱卤炸类到家常凉菜，再到馒头包子、轻食沙拉，应有尽有。

不光是街边小店在动。这两年，一批知名餐厅和连锁品牌也陆续走上街头摆摊售餐：武汉的湖锦酒楼、广州的炳胜品味、上海的耀粤楼和和记小菜、长沙的好灶头……陆续加入“摆摊大军”。

早餐档口也被盯上了。肯德基在一些地铁口、写字楼周边支起红色早餐摊，卖汉堡、帕尼尼配豆浆或咖啡的套餐。紫光园在北京多个社区门口、地铁口摆摊卖早餐，包子、豆浆、粥品，一套不到10块钱。

门店摆摊的逻辑不难理解。店是固定的，人是流动的，与其坐在店里等人来，不如走到门口把人接住。

02、摊位比堂食营收多出三成，餐饮店摆摊到底是怎么赚钱的？

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当然，摆摊的门槛虽低，但这条路也不是所有人都走得通。红餐网观察到，有些摊位在摆了半个月后就收掉了，因为品类打不出差异，与许多流动摊贩“撞款”，价格却不比流动摊贩便宜，一天卖不出几份。

那些摆摊摆出了效果的店，虽然具体路子各有不同，但有一个共同点：摆摊卖的东西，要么和堂食错位，要么比堂食更便宜。错位的不抢生意，反而能互补引流；便宜的不亏本，用的是厨房里现成的设备和食材。花一份租金、用同一套后厨、赚两份钱。

做外带，用效率抢生意

君姐介绍，螺蛳粉店每个月铺租要三万多元，店里十几桌坐满也就三四十人，高峰期只能翻2-3轮台，而门口摊位出餐快、毛利高（因为不用增加租金成本），虽然进行了让利，但一晚上能卖出去上百单，还是能创下两三千的营业额，比里面堂食区域的营收多了两三成。

外带讲究的是效率。堂食客人坐下来点餐、等餐、吃完再走，一套流程至少半小时起步。而门口摊位即买即走，“翻台率”是店里的几十倍。

正餐店做小吃，延长有效经营时间

另一家夫妻二人经营的大排档，非饭点时间几乎没什么生意，厨房和厨师大多闲着。老板琢磨后决定也在门口支个糖水档，卖绿豆沙、红豆沙、银耳汤，还加了一锅卤味。这些都是厨房里在饭点备餐前提前做好的，客人来了直接打包带走，不用现场加工，而且一个前厅店员就能看住。

“反正厨房空着也是空着，顺手多做一点，就能多赚一点。”结果下午两点到傍晚六点，学生路过爱买一碗糖水、一份卤味当下午茶，一天能多卖四五百块。更意外的是，不少买过糖水的客人后来专门在饭点回来吃排档——“因为他们觉得我们糖水做得不错，菜品应该也不会差，就过来试试。”老板娘解释道。门口的小摊，竟然成了给店里引流的入口。

正餐搭配小吃，拉高客单价

东北麻辣烫店的做法是另一种思路。麻辣烫人均二十多块钱并不算高，但如果到店吃麻辣烫的客人加了一份锅包肉，客单价能从二十多拉到四十多。而且锅包肉的定价刚好卡在“比正经东北菜馆便宜一半”的位置上，更接近食客想要吃得更好、花得更少的消费心理。

东北麻辣烫配东北锅包肉，这个搭配还有一层巧思：品类相近、客群重叠，消费者会觉得这家店做的就是正宗东北味，信任感更强，客群转化也变得更容易。

当“二房东”，用差异化互补引流

也有人选择更“不费力”的方式。附近一家烤鱼店，以每月5000元的价格把门口的地“租”给炸串摊，摊薄了租金压力。但除了这一点，店主还有另外的考虑，“他们卖炸串，比较休闲，不和烤鱼这种正餐抢生意，有些客人路过闻到香味买几串，还会被吸引进我们店里继续吃。或者吃完我们烤鱼的客人临走也会顺手买一份串，带回去当宵夜。”

即使不足3平米的门口位置月租高达5000元，但炸串摊主也表示，客流带来的营收能覆盖成本压力，虽利薄，但多销。在互惠互利的情况下，双方都愿意长久把这门合作生意做下去。

03、结语

过去几年，很多餐饮店还看不上摆摊这种“小打小闹”，觉得“不够体面”。但形势变化之后，体面换不来流水，活下来才更重要。

如今，最 先“走出去”的那批老板发现，门口的小摊不只是多一份收入，还能补上堂食的短板——下午茶时段有糖水、宵夜时段有卤味、路过的人有外带。只要搭配得好、错位经营，门口的生意甚至会比店里还要好。

地摊虽然截流了门店的客人，但门店未必不可以再“抢”回来。当越来越多地摊开始蚕食门店生意，“打不过就加入”就不再是一句玩笑，在自家店门口加入摆摊大军的阵营，或许是更有效果的自救方式。

你有价格优势，我有门店品质背书；你灵活机动，我有固定消费客群——多条腿走路总是好的，即使走不好，也只不过是多踩一脚泥。