头部火锅品牌为何集体开卷「价值感」？_正大期货-香港正大国际期货-官网

 

火锅消费进入旺季，各大连锁品牌早已开始密集推新。

比如海底捞新上了一米长盘鲜切羔羊肉、瀑布雪花猪肉片，珮姐重庆火锅推出了高山带皮童子牛肉；巴奴毛肚火锅以甘州白菜、高山豌豆尖作为当季新品；还有不少火锅店里出现了一整只虾仁的虾滑……

这波火锅新品爆品背后，是火锅赛道过去一年演变分化的缩影：随着火锅进入“70元 时代”，一场不见硝烟的食材“价值战”正愈演愈烈：肉类鲜切成了火锅店标配、小众地域食材被各大品牌疯抢、非遗手工被打上价值感的“标签”……

从“价格内卷”到“价值升级”，如何让消费者更深刻地感知到品质，如何在提升品质的同时，平衡好成本与效率，成为餐饮商家竞争的关键所在。

“品质可视化”，成火锅价值战的新焦点

从这轮冬季集体上新中，不难发现，品牌越来越注重产品的“价值感”。

海底捞推出的“一米长盘鲜切羔羊肉”，从摆盘开始就显现出强烈的视觉冲击；珮姐重庆火锅上新的“高山带皮童子牛肉”，强调了原料的稀缺与独特，严选1周岁左右的小黄牛，且为贵州高山自然放养长大；巴奴毛肚火锅的甘州白菜、高山豌豆尖则突出产地的优异……无一不在反复强调产品的价值感。

这跟当下的消费趋势变化有关。

品质化浪潮正在席卷整个餐饮行业。消费者对火锅的期待也早已从吃饱、暖身上升到吃好、暖心。据红餐产业研究院“2025年火锅消费调研”，食材新鲜度、菜品选择多样性等已超越价格，成为消费者选择品牌或门店的首要考量因素。

△图片来源：红餐产业研究院《火锅产业发展报告2025》

但品质化浪潮下，“价值感”的重点不仅在于产品本身有多好，更要求品牌在“感知”层面下功夫，将产品的价值与品质，以更加鲜明、讨巧的方式向消费者表达出来，即“品质可视化”。

锅圈食汇创始人杨明超近期在公开活动上表示：“我们对任何事物的认知都来自五觉——看到、听到、尝到、闻到、摸到，最后形成心觉。”

这段话点出了一个重要命题，餐饮行业需要对消费者的五感进行逐一突破，才能抢占心智，最终形成复购。

如何让品质能够被消费者深刻感知呢？越来越多餐厅设置明厨亮档，恨不得将做菜的整套流程，从食材处理到下锅烹饪，再到摆盘端出，原原本本地呈现给食客；再比如，板前料理漂洋过海成为时下潮流，这种起源于日本的用餐模式，强调即看即得，体验感拉满，如今在烤肉、面馆、煲仔饭等各类型餐厅流行；更不用说鲜切现炒，已经成为了火锅、快餐店的标配。

具体到火锅赛道，头部品牌还在食材上比拼肉眼可见的价值感。

海底捞上新的一米长盘鲜切羔羊肉就是典例，抓住“一米长”这种摆拍出品方式带来的视觉冲击，主打一盘吃够三个部位，消费者不由得惊呼获得感满满。

再比如怂火锅的招牌菜——一整只鲜活跳跳蛙，剥皮上桌后，筋骨肌肉还在跳动；萍姐火锅·公路夜市的霸王大鱿鱼，则是一整只鱿鱼清理干净后直接上架。此外还有一整条大酥肉、一整只鸡、一整条鱼……各种新品、爆品频现。

事实上，类似的“整只”“整条”趋势正在席卷火锅店。最近不少连锁火锅品牌上新的“一口整只青虾滑”，消费者可以在虾滑里吃到“整颗虾仁”，价值感直接拉满，堪称“虾滑天花板”。

红餐网了解到，“一口整只青虾滑”是北海逮虾记食品有限公司（简称“逮虾记”）专门为火锅渠道研发的新品，突破了以往虾滑多为糜状、颗粒的形态，大颗粒顶配，整虾仁入滑，虾仁、虾颗粒1:1配比，形成虾糜包裹虾粒、虾粒包裹整虾的结构，让食客一口咬下，既能体验到虾滑经典的弹嫩，又能吃到整虾仁的劲弹。

从“大颗粒”到“整只虾”，虾滑的价值升级战

眼下，品质可视化已经成为整个餐饮行业趋势，不仅品牌商家在发力，许多上游供应链也在主动求变。

还是以虾滑为例。早期，火锅店使用的虾滑要么由店内人工打制，要么从小作坊进货。随着火锅产业发展壮大，虾滑也逐渐成长为一个更具规模和专业化的细分赛道。但很长一段时间里，虾滑的品质只能从包装上模糊的“含虾量”来判断，既难以支撑商家宣传，也无法为食客提供可感知的价值。

2021年，成立于广西北海的逮虾记率先在行业内提出虾滑的“颗粒”概念，并在两年后牵头将这个概念写进了中国首 个虾滑团体标准。此后，大颗粒虾滑类产品凭借肉量足、口感好、价值感强等优点，受到大批火锅店及消费者青睐。

如今，在“颗粒”之上，逮虾记再次瞄准“整只”趋势，推出“一口整只青虾滑”，将颗粒做到顶配，以整虾仁入滑，实现一包虾滑中整虾仁占比过半，进一步推高了行业品质天花板。

为了做好这件事，逮虾记首先在技术和工艺层面进行改进和革新，在原料选取、捕捞、加工等全过程构建起品质壁垒。

原料选择上，逮虾记严选生长周期约90天的青虾，这种虾大都是用天然海水、胶塘精养，生长周期长，颜色清透，肉质也更好。同时，为了锁住第 一口鲜甜，青虾从虾塘到工厂，最快仅需半小时便直达生产线。

传统的挑线方式也被革新。逮虾记联合研发机构，开发出自动化剥虾设备，鲜虾上机后，一秒之内就能完成去头、去壳、去虾线，完整保留虾仁形态，并在业内率先启动对剥虾加工厂的升级改造，对加工厂的环境卫生、温度条件进行严格把控，全程护航原料新鲜。

进入加工阶段，则采用了“盐溶性蛋白锁鲜工艺”，确保虾滑“营养不流失，味道更鲜美”，更加健康、安全。

除了在工艺上进行革新，为了让消费端更深刻感知产品品质和价值感，逮虾记在产品推新的基础上，还提供一整套解决方案，涵盖出品建议、视觉物料、标准话术、全域推广等，全方位支持餐饮客户的销售。

正如珮姐重庆火锅创始人颜冬生评价的，逮虾记是一家特别“懂客户”的供应链企业。“不仅给我们提供了高品质的虾滑，还在新品推广环节给了我们一系列的助力。逮虾记不是一个单纯卖货的供应商，而是一个能够给客户定制虾滑整体解决方案的供应商。”

五年专注滑品，逮虾记如何引领产业升级

事实上，作为一家成立仅5年的年轻企业，逮虾记能够在短时间内迅速成长为行业头部，离不开其对产品品质的极 致追求，在滑品领域做到“一厘米宽，一千米深”的决心。

因为口感好、高蛋白、健康美味等特点，虾滑在火锅市场一直非常受欢迎，长期稳居火锅必点食材前三。数据显示，2026年中国虾滑食品市场规模预计达173.1亿元。

但在产业高速发展的同时，竞争也在加剧，虾滑产品品质良莠不齐，生产经营乱象频生。逮虾记由此意识到，庞大的虾滑市场规模下还有着极大的产业升级空间。

2021年，逮虾记以南美白对虾的优质产地——广西北海为核心，斥资5亿建厂投产。据了解，公司在当地的智造工厂占地面积达约5.9万平方米，这也是目前中国最 大的虾滑类生产基地。

产品研发上，逮虾记对接了中国海洋大学、西南大学等国内多所知名高校的顶 尖食品研发团队、资深及新型产品研发机构，在原料色泽、健康工艺、生产设备、产品多样性研发等方面积累产研力量。

为了推动整个行业向标准化、规范化发展，2023、2024年，逮虾记分别牵头起草了中国首 个领 先水平的《虾滑》全国性团体标准与《冻虾滑》国家标准，让虾滑产品质量等级划分有了可量化的依据。

此次推出的“一口整只青虾滑”，也是在引领火锅虾滑走向一口整只时代，从而带给消费者吃得到也看得见的消费体验。

依靠强劲的研发实力和创新能力，逮虾记已经成为了众多火锅品牌的首 选合作方。

截至目前，逮虾记累计服务了超过6万家餐饮品牌门店，珮姐、湊湊、小龙坎、朱光玉、熊喵来了等均为其客户。

以熊喵来了去年5月在北海举办的美食节为例，逮虾记配合品牌整体推新需求，以北海当地的虾滑为创新点，推出“玫瑰芝士黑虎虾滑”，直播3天卖出约9万单，整体GMV约2500万元。

事实上，熊喵来了已经和逮虾记深度合作了多款滑品，比如太阳鱼籽虾滑、黑金黑虎虾滑、滑滑姐妹花等。光2023年一年，上述三款滑品就卖出了超过380万份，成为熊喵来了火锅全国门店热销爆款、支柱产品。

此外，逮虾记与朱光玉火锅馆、遇南三重庆火锅、围辣小火锅等联合推出的产品市场表现同样不俗。

而关于新品“一口整只青虾滑”，逮虾记相关负责人告诉红餐网，这款产品9月刚刚亮相，还未正式上市时，就已经有非常多的客户预定了上新，预计未来将占到公司20%的营收。

结 语

正如锅圈创始人所说，五感印象是消费者心智形成的关键。在品质可视化的行业趋势下，越来越多餐饮品牌意识到价值感知的重要性。

上游供应商则从食材源头上积极求变。就像逮虾记此次推出一口整只青虾滑，重新为虾滑品类注入新鲜感与差异化，推动虾滑从“吃得到”走向“看得见”的新阶段。凭借对市场的敏锐洞察，加上强劲的研发实力和创新能力，逮虾记未来还会为行业带来哪些变化，红餐网将持续关注。

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