餐饮激荡40年：谁在入场，谁又登顶？_正大期货-香港正大国际期货-官网

 

导读：

1982年基辛格访华。总设计师在与基辛格就中国改造话题举行深入交流后，打破老例，并未带其去国宾馆就餐，而是一起来到陌头的一家餐馆单间涮起了暖锅。

这顿暖锅让基辛格念兹在兹，在接受采访时特意向媒体注释其中深意，“中国向导人带外国客人去通俗餐馆用饭并不多见。显然，那是一顿美妙的事情餐，邓小平也没有把我当客人，而是当成他的老同伙。”

但见证友谊只是其一，其二则可以说是双方配合品尝了改造开放以来，海内餐饮业开端生长的功效。

在改造开放次年，邓小平示意，“要多搞赚钱的器械，可以开饭馆、小卖部、酒吧间。”随后，工商局在讲述中，首次提出恢复和生长个体经济，对从事修理、服务和手工业的个体劳动者发放营业执照，并很快获得了国务院的批准。政府对个体经济的亲热关注，让餐饮业在历经动荡后，迎来了发作的契机。

1978年，中国餐饮业销售额为54.8亿元，人均餐饮消费不足6元。而2019年天下餐饮市场规模已猛增至46721亿元，仅次于美国的5.2万亿元，位列天下第二。

从追赶者变身领跑者，餐饮业贯串民众消费崛起、中产阶级扩充与都会化历程。时代的繁荣与低谷，经济的汹涌与转折，都折射在行业的跌宕升沉中。

餐饮业一直是中国最具烟火味又富有戏剧性的行业。40年间行业里值得研究的器械不知凡几，而其中最精明的，照样那些串起历史的餐饮企业。它们履历过贴身肉搏的厮杀，与资源过境的喧嚣，用汗水和智慧试探着过河，在攫取利润中是非成败幻化莫测，它们跟灶上的猛火一样，是成就中国经济升温的能量之一。

已往几年，新冠疫情连续伸张，全球经济处于低迷状态。只管餐饮行业也泛起了肉眼可见的萎缩，但刚需的属性让它相较大多数行业，仍展现出了更强的恢复能力。若是说动辄千亿市值的科技、互联网企业承载着时代对于未来文明的浪漫想象，那么，频频横跳在闭店、开店之间的餐饮企业则纪录着每小我私人当下生涯的真实写照。

悦宾饭馆的降生：现代餐饮业破茧

这是1980年一个不寻常的秋天，复刊不久的《北京晚报》在报道重大事宜的头条版面中，专门开拓了一块位置，纪录了一家小饭馆的开张。

被报道的小饭馆虽位于北京二环里且靠近华侨大厦，却并不起眼：狭窄的平房隐藏在胡同里，开着仅容一人收支的门，内部摆着4张旧桌子，装潢极为简朴。但这家不起眼的小饭馆正是海内个体经济浪潮下，降生的首家个体餐馆——悦宾饭馆。

每一波赚钱时机的到来，都有特定的社会推手。

70年月末80年月初中国正陷入就业时机不足的逆境，新增劳动力每年以2000万以上的速率连续增进，加之1400万知青返城，就业空间逼仄。解决就业危急，取得经济战场上的胜利成为政府关注的重点。

个体经济依附“劳动者主要依赖自己的劳动取得收入，是一种不带有克扣关系的私有经济”的特点，成为那时解决就业问题的一步妙棋。北京市委书记段君毅、副市长孙孚凌最先着手推动个体经济在市场流通、餐饮等服务行业中的施行。

1980年，刘桂仙、郭培基伉俪二人的五个子女中，最小的一个也到了结业找事情的年数。在整体就业难的大环境下，作为厨师的他们正履历着和无数的中年伉俪同样的运气：在难以为继的生涯中挣扎，依赖一技之长全力寻找脱节逆境的途径。

此时，正值工商局探索个体餐饮试点，在政府的扶持下，刘桂仙顺遂拿到了编号为001的北京第一家个体餐饮工商执照，悦宾饭馆正式开办起来。这中央还发生了一个小插曲，由于没有先例，个体餐饮业营业执照的正规花样还未制订，工商局直接手写了悦宾饭馆的营业执照。

但拿到了执照后，刘桂仙的店开得并不算顺畅。

第一道坎泛起在民众态度上。改造开放初期，由于民众对资源主义的敏感与排挤，刘桂仙与郭培基受到的舆论压力并不小。中央对此十分重视。时任副总理的姚依林、陈慕华甚至专程在1981年的春节去刘桂仙家贺年，让伉俪二人吃下放心丸。

第二道坎泛起在了食材采购上。在改造开放前后长达30年的时间里，天下各城乡主副食物全是凭票供应。鸭子作为那时唯一不要票就能在菜市场上购置的家禽，直接成了悦宾饭馆的顶流。而对于其他需要指标才气拿到的食材和调味料，刘桂仙不得不高价从私人手中购置，或是天天坐火车去外地收购。

第三道坎是来消费的内陆食客不多。下馆子在那时极其奢侈，民众们瘪瘪的荷包还不足以支持正在快速冒头的消费欲望。即即是生涯在都会的工薪家庭也要一个钱打二十四个结，上班、上学从自家带饭才更划算。

悦宾饭馆接待最多的反而是外国人与高干子弟。美国大使馆甚至曾提出要根据每人天天10块钱的尺度在悦宾饭馆包桌，这是一个北京通俗打工人月薪的三分之一。

磨砺终是无法阻挡餐饮业被市场叫醒的发作力。悦宾饭馆开业不外一日，刘桂仙就拿到了38元的高额回报。数年时间，随着配偶俩成为财霸一方万元户，餐饮业在繁荣市场、吸纳就业和改善生涯质量的效用也被证实。

像破冰的第一锤落定，个体餐饮以摧枯拉朽之势在固封多年的经济中迅速铺开。申请个体谋划的数目迅速飙升，小餐馆在北京城里如雨后春笋般开了起来，一个崭新的时代飞跃而来。

俏江南：游戏的规则与发展的价值

90年月，改造开放、全球化激活中国市场，960万平方公里的热土上，时机被亘古未有的挖掘、发现、追逐，外洋连锁餐饮品牌纷纷入场。携带现代化餐饮理念的必胜客、麦当劳、星巴克们为中国市场带来了差异以往的玩法。模拟、突破既有模式、赚取更大利润的执念，随着本土餐饮玩家眼界的坦荡变得加倍热切。

这是早期餐饮企业试图脱节旧有窠臼，走向品牌化、规范化、资源化的典型样本。

1987年，张兰奔赴加拿大。4年外洋漂流，张兰当过装卸工，做过端盘洗碗工，最多时一天事情16小时打六份工。

在尝尽底层社会的福报后，1991年张兰怀揣2万美元归国，从一家小餐馆做起，耗时十多年，把阿兰的招牌打进海鲜、中餐厅、烤鸭等等的多个餐饮领域，“阿兰餐厅”“阿兰酒家”“鱼翅海鲜大酒楼”“阿兰烤鸭大酒楼”……散布京城，阿兰终成兰姐。

在消费领域，餐饮主要拥有两种属性：物质属性与精神属性。物质属性是指餐饮自己所能够知足人的心理需求，消费工具主要是各式菜品，强调菜品的必选性与刚需型；而精神属性是指用以知足人的精神需求，消费工具包罗菜品、环境、服务等，更具可选性。

民众餐饮对精神属性的限制少，更多取决于消费者的消费能力。而高端餐饮则更多用于聚餐宴请等场所，对消费场景、精神属性要求较高。

在90年月南方吹来的东风中，城镇化浪潮汹涌。由州里企业、国有企业、合资企业、私营企业纵横交织的市场经济中，公关需求与日俱增，宴客用饭成为最平时的节目。这种对就餐场景要求极高的商业宴请，也让高端餐饮坐上了火箭，疾速生长。

张兰显然嗅出了餐饮市场的风向。2000年，星巴克进驻内陆的次年，在多数餐馆还处于知足主顾吃饱的粗放式状态时，张兰豪掷6000万，在北京国贸的高等写字楼里，开了第一家定位于高端餐饮的“俏江南”。

让主顾吃好，让宴请有体面，毫无疑问成了俏江南的要害卖点。而俏江南旗下的兰会所更是胜于蓝——坐落于北京长安街双子座大厦，西倚王府井黄金商圈，东临国贸焦点地带，北抵使馆区，内部装潢更是极尽奢华，在满屋镶嵌的1600多张油画中甚至另有一幅价值2000万的《三峡新移民》真迹。堪称名媛顶级打卡地。

故事到这里，足以看出，张兰拿的是大女主剧本。然而现实总比影视剧来得加倍出人意料，在走完90年月“勤劳致富”的桥段后，进入21世纪的章节，主人公试图依赖资源的气力推动企业继续高歌猛进，剧情最先急转直下。

2015年7月14日，“@餐饮业那些事”在微博爆料称，张兰彻底出局俏江南。张兰作为俏江南的掌舵人与资源的博弈大战进入尾声。从2008年起，张兰与资源攀亲，到2015年双方反目成仇对簿公堂，中央夹杂着口水战、失智公关、明星互撕……情节之离奇、故事之曲折，比起韩国拍摄的商业主题剧也不差什么。

2008年，餐饮业与资源泛起亘古未有的亲密度。全球金融危急发作下，资源为规避周期性行业的颠簸，最先大规模投资餐饮业。墟落基、湘鄂情、全聚德、小肥羊、俏江南、永和大王等等都是资源追逐的工具。

正是在这一年的下半年，为了支持门店扩张设计，张兰引入金主鼎晖投资。鼎晖投资在爽直给钱的同时还为自己准备了万全之策，在双方签署的对赌协议中划定，若是俏江南不能在2012年实现上市，张兰则需要花高价从鼎晖投资手中回购股份。

事实证实，鼎晖投资果真是资源市场的熟练工。俏江南先是A股上市未果，紧要转战港股后也未能实现2012年终之前完成IPO。这导致了投资协议条款被多米诺式恶性触发：上市夭折、处于谋划逆境之中的俏江南无法拿出巨额现金回购鼎晖手中的股份——鼎晖启动领售权条款——CVC收购俏江南82.7%的股权——鼎晖顺遂套现脱离，张兰降为俏江南小股东——CVC放弃俏江南的股权，由银行等以债权方处置俏江南——张兰最终被逐出公司。

整个链条之中，对自我利益珍爱操作娴熟的，无疑是资源，张兰与团队则展现出了不适时宜的青涩，这种青涩不只体现在与对手难以匹敌的能力上。

在俏江南决议从A股转道赴港上市时代，张兰为规避羁系，曲线完成境外上市，换取了自己的国籍。此举被媒体曝光后，马上引发了外界对张兰移民的议论，而其已经移民却还保留着向阳区政协委员的身份，更是招致大量质疑。

上市的不顺遂与鼎辉的老谋深算，令张兰火气颇大，直言“引进他们（鼎晖）是俏江南最大的失误。”猛烈的语言马上激起市场千层浪，或是忧郁外界的过剖析读，亦或是忧郁流传带来的晦气影响，不久后张兰又揭晓声明，“鼎晖很信托我们，是在这个情形下投资俏江南的，P/E也异常高。”从截然相反的言论中不难看出，张兰作为小我私人与治理者角色难以自由切换的尴尬状态。

在俏江南资源闹剧之外，另一场娱乐闹剧正在上演。张兰的爱开军牌车的儿子汪小菲由于高调做派，被网友封为“京城四少”之一，堪称中国富二代圈中的风云人物。而汪小菲与台湾省艺人徐熙媛的爱恨情仇、与张向阳的纠纷、与王思聪的口角之争，在一次次获得大量曝光之时，也难免捎带上俏江南，品牌形象时常要在炫富、拉愤恨之间接受磨练与重塑。

与此同时，俏江南又相继爆出后厨脏乱差、服务差、死鱼当活鱼等危急事宜，尤其是在回锅油事宜，店长竟然声称回锅油只给员工吃，绝不给客人吃……品牌形象终是一落千丈。

而高端餐饮市场隆冬的到来，更是让俏江南的远景一片黯淡。2012年12月 “中央八项划定”出台，政府最先袭击三公消费。受此影响，奢侈品、高等旅店、高端消费等皆进入行业下行期，这也成为压在俏江南身上最后一根稻草。

不独俏江南，把重心放在高端消费群体上的净雅、湘鄂情，以及众多燕鲍翅餐厅均陷入困窘，中国大中型餐饮企业进入了洗牌阶段。随同张兰的退出，俏江南不再急流勇进，逐渐淡化在民众视野中，成为时代的一个剪影。

企业从无到有，取决于首创人的扎实苦干、勤劳拼搏的日日夜夜。而大到强，靠的是团队的综合能力，以及能否站到趋势之上。短板决议了企业的界限。从某种水平来看，俏江南易主，也是张兰与团队对游戏规则认知不足的恶果买单。

对于海内餐饮企业来说，从草台班子到专业化团队是一个爬坡的历程。无论是菜品的尺度化、照样品牌的搭建、或是治理的提升，都需要耐久的探索与试错。在这之中，时间与历程是要害词。

海底捞：白金时代与餐饮大鳄的王国

高端餐饮市场摇摇欲坠，民众餐饮却随着全民财富的增添，迎来了生长的黄金期。2013年，民众餐饮成为餐饮市场中比重最大、拉动行业增进的主要气力。据中国商务部数据显示，2013年中国通俗化餐饮已占餐饮市场80%以上。

选择了民众餐饮赛道的张勇和张兰走上了两条差其余路。运气的齿轮启动，两人犹如穿梭于异时空的两个个体，虽遭遇了诸多相同的问题，有着不少相似的履历，却拿到了截然相反的效果。

2006年头夏，百胜的200个区域司理泛起在了海底捞的北京牡丹园店，明面上人人是来用饭social的，但现实上这场饭局的真正目的是“旅行和学习”。彼时百胜已经依附肯德基、必胜客名头大响，海底捞天下的店数虽还不足20家，但店内火爆的人气让海底捞颇有“京城一哥”的气象。

旅行越日，海底捞的首创人张勇就被约请到了百胜的年会上，虚心讨教的区域司理们整整追问了3个小时，势要掏干张勇所知。这段被偕行强力讨教的故事，被张勇称为“大象向蚂蚁学习”。但蚂蚁给大象做先生，显然不只是由于后者虚心。

1994年，23岁的张勇在四川拖沓机厂当电焊工。在告退下海的浪潮下，张勇的心思也活络起来，行使业余时间卖起了麻辣烫，这是海底捞的雏形。

初入行的张勇还远没有日后的成熟老辣。对于这段青涩的时光，张勇曾云云形貌，“我不会熬汤、不会炒料，连毛肚是什么都不知道，店址选得也欠好。想要生计只有态度好，客人要什么，快一点；客人有什么不知足，多赔点笑容。刚开的时刻，不知道窍门，经常做错；为了让人家知足，送的比卖的还多。效果，客人虽然说我的器械欠好吃，却又愿意来。”

半年下来，张勇愣是从一毛钱一串的麻辣烫里赚到了一万元钱。抱着人生第一桶金的张勇别有一番感悟，“若是客人以为吃得开心，就会夸你的味道好；若是以为你冷淡，就会说难吃；服务会影响主顾的味觉！”

在张勇眼里，只有口味好，并不能让自己从众多竞争者中胜出。暖锅被以为是餐饮行业中最没有手艺含量的品类。他仔细剖析了暖锅的店的谋划模式，发现最大的弱点就是很难做出差异化：菜品多是半制品，请的大厨履历再足也很难起到作用。尤其是四川的麻辣暖锅，吃到最后食客的舌头都麻了，基天职辨不出这家食材与那家食材有什么区别。

而暖锅品类由于进入门槛低，偕行竞争可谓是短兵相接，只要一家有新动作，其他店家马上就能作业，分数还不见得比前者低。

张勇思来想去，自己最善于的服务或许正是解决这种逆境的方式——通过难以模拟的服务立IP，积累口碑，与对手拉开差距。

2009年之前，海底捞实验在服务上举行探索，“为女主顾送粉色皮筋”、“进店两次，就知道主顾的口味偏好”、“微笑服务”等日后名满天下的“创新”均在这个阶段完成初始化。

但这个看似完善的解决方案仍然不够，还需要引发员工的起劲性、忠诚度，以保证其能专心折务。为此，海底捞接纳了“连住利益，锁住治理”的治理模式：

在通俗员工层面，门店审核并非单纯以利润为导向，而是主要审核员工事情起劲性和主顾知足度。对于员工的绩效审核则是将人为与劳动支出直接挂钩，多劳多得。此外，海底捞还制订了更为清晰的提升路径，让员工能看到职业未来的生长偏向。这使得焦点员工的月流失率降低到8%—9%左右(行业平均水平在20%—30%左右)。

在店长层面，接纳“师徒制”模式。师傅所培育的徒弟成为新店长后，师傅可享受徒弟门店谋划利润的提因素红。利益绑定模式下，师傅的薪酬与徒弟的业绩及数目高度相关，从而激励师傅培育更多及格的新店长，以应对门店网络的快速扩张。

2010年之后，海底捞最先进入连续扩张期，一套新的、推动这一历程的最大的引擎最先泛起。

为了给门店扩张提供足够的弹药，海底捞划分在内部设立了供应链治理部门蜀海供应链和人力资源招聘及培训部门微海咨询，以及暖锅底料生产基地颐海国际，一举实现了供应链流程的尺度化、可控化，以及内部服务的成熟化。而在海底捞教科书般的巧妙的运作之下，几大部门快速发展，逐渐从内部服务走向外部 内部双向服务。

2020年疫情的靠山下，张勇并没有停下脚步。除了继续加速向三四线都会下沉外，海底捞还大批量吸纳单体餐厅退出市场后空出的位置，开启一二线都会逆势扩张之路。但直到今天，海内疫情形势未见晴朗，消费者外出就餐意愿仍然较低，导致海底捞泥足深陷。

更主要的是，在已往几年中随着消费主力群体换代，新一轮文化看法深刻改变了消费风向，新生代关于“太过服务”的讨论与抵制，成为海底捞面临的新痛点。

而眼下也正是网红品牌通过口味创新、外卖、零售化来改变暖锅行业的要害节点，作为暖锅行业的霸主，海底捞既是挑战者又是被挑战者。在各路暖锅品牌们蜂拥而至的新战场上，竞争是永恒的基调。

蜜雪冰城：下沉市场闯出的新生代

从创业的角度来看，国民经济中的几百个行业可以分为三大类：辛勤不赚钱、赚辛勤钱、赚钱不辛勤，赚钱不辛勤的行业被视为缔造财富最好的沃土，盛产大牛股。餐饮少出牛股。缘故原由很简朴，行业里除了星巴克等少数几个品牌接触过“赚钱不辛勤”的层面，其他大多数险些都处于“捞钱”最末尾。

但当市场逐渐走向成熟，赚钱不辛勤的行业成为红海，赚辛勤钱的行业反而有了新生气。

在餐饮的茶饮赛道中，蜜雪冰城是个特殊的存在——赚辛勤钱，但却以最低的价钱开出了最快的店，它也是继华莱士、正新鸡排之后，第三家成开出千城万店的餐饮品牌。

2021年，一位消费者在网上写下了这样一段文字，“我的小县城，没有海底捞，蜜雪冰城却不止一家！”蜜雪冰城是中国漫衍最广、开店速率最快的奶茶品牌。凭证极海品牌监测平台的统计，在其监测到的天下50家茶饮品牌里，店面数目跨越1000家的只有十个，而其他九个品牌店面数目加起来，也不到蜜雪冰城的两倍。

1997年，即将结业的张红超，拿着奶奶压箱底的3000块钱，在郑州开了一个名为寒流刨冰的路边摊，在一堆刨冰上淋草莓和百香果，3块钱一碗。这就是日后名震抖音的蜜雪冰城的前身。

最初，蜜雪冰城的菜单上，除了冷饮，另有中西简餐，包罗汉堡、薯条、扬州炒饭和鱼香肉丝等。菜品虽然繁杂，但它们都有一个配合的特点，就是“廉价”。蜜雪冰城的第一款爆品就是火于廉价，这款产物模拟了那时市场上大火的“彩虹帽”冰淇淋，但后者一支卖十几块，而张红超只卖1块钱1支。

这种订价战略，和蜜雪冰城最初的客户群体主要是大学生有关。尚未经济自力的大学生们，需要的是每月生涯费扛得住的奢侈。没有人永远是大学生，但永远都有大学生。背靠这一目的群体，蜜雪冰城逐渐走上正轨，而“廉价”、“省钱”也被张红超刻进了蜜雪冰城的骨子里。

即便往后走出河南，蜜雪冰城依然保持着极高的性价比，菜单上笼罩了冰淇淋、奶茶、真果茶和奶盖茶的4个品类、跨越30种的sku，价钱所有在10元以下。这险些就是业内价钱所能做到的下限。偕行对这一征象云云总结“同样的价钱没有他们的好喝，跟他们的一样好喝的比他们贵”。

不外蜜雪冰城低价也有得赚，其中的诀窍就在于：尽一切可能降低成本，与铺开手脚扩充门店数目。

与喜茶、奈雪的茶等茶饮品牌接纳鲜奶和新鲜水果现制差异，蜜雪冰城的奶茶直接使用果酱、奶茶粉冲泡即可，质料廉价，且在新鲜度、储存时间上没有太多限制，更是无需使用冷链，在质料消耗与物流运输上又省了一笔。

而在供应链上，2012年，河南大咖食物有限公司成为蜜雪冰城最大的质料供应商，蜜雪冰城一方面享受了万店订单对于生产商的高议价权，另一方面又享受到了规模化生产下，质料成本的下降。

蜜雪冰城的门店运营成本也更低。由于蜜雪冰城的制作流程简朴，伙计半个月上手就有相当高的效率。在一致营业额下，蜜雪冰城的出餐量可比同类餐厅凌驾两到三倍。

此外，门店一旦缺货，大咖食物普及天下的仓储，加之蜜雪冰城自建的物流，即可将质料免运费直接送到店面，没有中央商赚差价。

薄利想要赚到大钱，仅靠节省还不够，最主要的是多销。蜜雪冰城以加盟模式为主，而其加盟成本险些是业内是最低的，这让蜜雪冰城保持了极快的开店速率。加盟模式下，蜜雪冰城的主要利润泉源就转化为向下游加盟商收制作质料费。只要加盟店肆一直存在，蜜雪冰城就能一直躺着收钱。

在已往的几年里，蜜雪冰城连续在中国广袤的下沉市场攻城掠地，强势夺下了“奶茶界的拼多多”的声誉称谓。在二三线都会的大学城、商业街、阛阓、车站周围，总能容易地看到那一抹亮眼的芭比粉，它们牢牢捉住了视奶茶如命的学生党。而不少州里市场，雪王也是小镇青年们触手可及的快乐。

但在下沉市场的对立面——一线都会，喜茶无疑是更耀眼的存在。它不仅在高端茶饮市场做得风生水起，还获得了IDG资源、美团龙珠、红杉中国、高瓴等众多明星机构的支持，刷新了茶饮企业估值的上限（600亿元）。

当各大茶饮品牌都想挤进一线都会，和喜茶共分市场时，蜜雪冰城也不破例。但蜜雪冰城的一线之路并不顺遂。先是由于品牌调性，被阛阓拒绝入驻；厥后高端化难题重重，子品牌M 将价钱上探到20元以上后，却迟迟难以在一片新式茶饮品牌里崭露头角。

喜茶也同样看上了蜜雪冰城的市场，一方面新建品牌喜小茶，对下沉市场开启了频频试探模式；另一方面主品牌喜茶宣布降价、周全告辞30元，向中端茶饮市场冲刺。

不止喜茶，乐乐茶、奈雪的茶也开启了降价潮。茶饮行业似乎在一声枪响之后，整体进入决胜局，用价钱调整界限，缩小相互的差距，为打下更大的市场做足起劲。

中低端茶饮80%的市场空间远大于高端市场的20%。把产物卖给更多的人，始终是商业天下的底层逻辑。而中国最多的人，一直是被平均的通俗人。但犹如蜜雪冰城挤不进一线都会，高端茶饮品牌也尚未有一家真正在下沉市场站稳脚跟。一道无形的屏障将双方牢牢隔离。

尾声

2022年，疫情的再次来袭，让一个割裂的天下真实地展现在众人眼前：在奢侈品品牌为富人区送上细腻的甜点时，群租房里的打工族正辗转在各个APP之间疯狂比拼手速。相似的场景曾上演过不止一次，而这一次，穷富之间的鸿沟以格外原始的方式出现时，所带来的攻击局限之广，群体所遭受的差异待遇之离谱，让贫富分化与阶级固化被亘古未有地正视。

在中国，无论是高端餐饮、民众餐饮、新式茶饮，背后都离不开都会化历程和财富效应。改造开放后，中国都会化历程显著加速，到2019年都会化率从1978年的17.9%提升至60.6%。外出就餐群体迅速增进，动员中国现代餐饮业生长，41年间餐饮市场规模到达4.67万亿元，增进近780倍。

都会化历程中，贫富差距也在拉大。在全球，包罗中国的多数国家，科技的提高，更多地提高了资源的边际生产率。这使得劳动所有者和资源拥有者的收入差距日益扩大。

而疫情的常态化让贫富差距进一步拉大。一方面体现在收入分化上，由于疫情对线下收入偏低的流通、服务业的影响更大，因而从事这些行业的群体收入下降更为显著；相反，高收入人群的事情内容由于更易于举行远程办公，收入影响较小。

另一方面则体现在财富分化上，西南财经大学对疫情后时代中国家庭的财富更改做了一次调研，效果显示，年收入30万元以上的家庭财富指数环比增进，而年收入5万以下的家庭财富指数环比下降。

这对于餐饮业而言意味着，2020年之前，行业的增进由消费意愿和消费场景驱动，2020年后，将逐步转至由财富和收入效应驱动。

深入研究，就会发现悦宾饭馆、俏江南、海底捞、蜜雪冰城针对的是差其余消费群体：富人、中产阶级、通俗人。

从时间的维度上看，相同的群体在差其余时代靠山与消费场景下，数目时多时少，动员聚焦于差异群体的餐饮企业有盛有衰。

从空间的维度上看，富人、中产阶级、通俗人永远不会有一方消逝。反映在餐饮业中同样云云，高端餐饮走低后，民众餐饮已郁勃了十年，但高端餐饮始终并未完全萎缩。到茶饮内里，高端与民众依然泾渭明白，各档次餐企恒久共存。

任泽平有一句话在互联网上撒播甚广“底层躺平，是由于有人一出生就躺赢。底层内卷，是由于有人占有了过多社会资源。底层鸡娃，是由于寒门越来越难出贵子。”

无论是餐饮帝国隐于幕后的人，商务晚宴上手执高脚杯的中产阶级，照样小吃摊排队的打工族，社会链条上的每一个角色，他们生涯在统一个时空，运气的轨迹延却难以交汇。餐饮行业依旧在向前行，但通俗人距离1978年的原点并没有太远。

在2022年春天的疫情中，焦虑恐慌的民众站在阳台，高举着发亮的手机向黑夜高声讴歌：天空的雾来得心不在焉，河水像油画一样平静……

无论若何，我们仍然感恩已往，热爱现在，对未来充满希望与真诚。