疫情下的上海餐饮：「冰窖」求生，主要靠团购_正大期货-香港正大国际期货-官网

 

美食高地，跌入“冰窖”绝境

疫情下，哪个民生行业最惨？

突如其来的奥密克戎，给上海的餐饮企业带来了一场猝不及防的生死磨练。停止至4月24日，上海累计熏染者跨越超50万。四处贴上了隔离封条，餐饮也因此跌入“冰窖”——堂食暂停、员工隔离、物价暴涨......餐饮人的守候，望穿了整个春天。

而上海又是天下的美食高地。餐饮业的密度和数目高居天下榜首，这里集聚了6大洲超40个国家和区域的22万多家餐厅，每平方公里有15家以上的餐馆，中餐、西餐、本帮菜、川菜、粤菜，米其林餐厅，苍蝇小馆······

一个多元的美食产业此时好像成了一个诅咒。疫情一晃已三年，履历过2019年底第一波发作，熬过2020、2021，谁也不想倒在2022年。

这些餐饮企业正直面残酷的现实，挣扎求生。

本土餐饮品牌：与居委相助保供，质料成本翻倍上涨

“抗疫胜利的条件是吃饱饭，食足世平。”-上海老字号食物店林浩彤司理

谁也没想到，一家分店1000家 的上海老字号食物品牌，也会有偃旗息鼓的一天。

4月14日清明时节，上海市徐汇区肇嘉浜路某美食街上，一小我私人都没有。林浩彤闷头坐在店里，“哒哒嗒”敲着键盘，输入今天给各街道居委供应的团餐份数。“其他分店都歇业了，剩我们这一家，留着给四周街道做保供。”

不仅仅是林浩彤公司，2022年头的上海，无数家海内餐饮品牌，都笼罩在一片阴霾之中。苏小柳首创人池辉煌也称，“苏小柳”在上海和无锡的共计23家门店无法正常营业，营业额下降了80%左右，近700名员工在居家隔离中。着名湘菜连锁餐企“巡湘记”则由于员工被封控，关闭了所有门店。

无人、无店、无运力、无食材，绝大多数商家都在深度封控的“四无”中陷入停摆。

保供，成了商家争取的第一条出路。只有少少数的商家拥有继续营业的保供资格，林浩彤所在的店就是其中一间。他说：“我们现在只能做盒饭，一份40-50元，一天供应也许500份。”固然，若是周围其他小区有需求，也会只管知足。

为了维持供应，林浩彤的员工都住在店里

林浩彤以为，现在餐馆若是要维持正常的食物供应，至少得有三个条件，一要有部门员工未被封控；二要有足够的运力支持，由于找不到人送的问题时有发生；三要食材供应跟得上。

除了门店，林浩彤公司的在松江区九亭镇的工厂现在也开了，可以直接配送预制品，预制品中包罗了自己家最经典的青团、汤包、馄饨等食物，每份价钱在100元左右，50份左右起送。

供应预制品/半制品是现在餐饮品牌间盛行的自救方式之一。

苏小柳、和府捞面、老盛昌等餐饮品牌都选择躬身入局。它们开卖的预制品/半制品，不仅能够还原餐厅的味道，而且价钱往往只需要餐厅的一半，对“炸厨房”选手十分友好，吸引力不言自明。

尤其是在上海有近90家门店的老盛昌，由于拥有冷冻食物包装系列，这波疫情中它求过于供，各社区联络群爆满，连公司高层也加入了客服接单的行列。

更是有不少餐饮企业在把半制品连同质料一起出售，以图断臂求生。

但这一切的条件，都是要有足够的质料供应。在买菜难成为上海全民痛点的今天，餐饮企业们也未能幸免于难。封控之下，物资流通慢，批发市场关闭，原质料紧缺成为餐饮业的最大问题。

我问：“政府现在不是有给市民蔬菜供应嘛，那会给你们保供餐厅也分点吗？”

林浩彤说：“市民都吃不饱了，你说会不会给商家？做梦。现在不仅是缺蔬菜，还冒出一批恶意涨价的商家。”他冷哼一声，斜眼看向门外。

据林浩彤透露，行外人不懂，但他们行内人一眼的就看得出有人在发国难财。一样平常情形下，质料由于供需问题涨价20%-30%是合理的，但现在有些黑心商家涨价50%-100%，甚至可以涨到两三倍甚至超出想象的价钱。

上海菜价的段子-飞机票卖白菜价

“黑商家还会把以前卖不出的库存，乘隙打包卖出去。显著可以抢钱，为什么要做供应商呢？”林浩彤语气又加重了几分，听得我也随着怨愤不平起来。

疫情为什么会导致这么严重的蔬菜供应问题，这跟上海的设计性资源设置方式以及背后的都会供应链结构有关。

上海人吃的蔬菜，大部门来自上海以外。《上海市推进农业高质量生长行动方案(2021-2025年)》指出，现在上海消费的蔬菜中，外地蔬菜占60%，内陆蔬菜占40%。

从12月到第二年5月，上海的外地蔬菜主要供应地是江苏、山东、广东。6月-11月的月份里，就以山东、江苏为主，河北、甘肃次之。40%的内陆蔬菜，则主要来自崇明区、浦东新区和青浦区。

而上海蔬菜供应不足的问题，涉及到一个要害环节-批发市场。

上海市蔬菜流通系统 图源：《上海都会群蔬菜产销及其特点剖析》-陈洁等

90%的外地蔬菜，都需要进入上海的批发市场举行销售。批发市场，同时也是外地蔬菜和内陆蔬菜配合的主要流通渠道，它把菜农、销售者和消费者联系在一起。

第一个问题在于，上海的批发市场难以进入。

运菜入沪，需要拿到纸质通行证，而通行证发放权力在于地方政府和街道，外地申请难；入沪路上，司机在“两码一证”基础上还会被要求做核酸检测，对货物查货消杀，且多地因不能互认而重复检测，高速口长时间拥堵，司机重新堵到尾。

第二个问题在于，上海在运输上接纳设计形式。

停止至4月18日，政府只指定了17家冷链物流企业作为社会运力（包罗4月15新增的7家），运力缺失严重。入沪之后，蔬菜还不能被直接配送，而是得由上海市商委统筹放置。

以是，一颗青菜，一棵萝卜，都可能是跨越了万水千山，履历了重重防疫关卡，才来到上海人民眼前。

防控措施与设计性设置，同时也让蔬菜的配送效率大幅下降，运输成本大幅上升。再加上蔬菜淡季的影响、劳动力价钱的提升、黑心商家的哄抬，菜价也就水涨船高。

像林浩彤的公司这样的海内餐饮品牌，在原质料供应上已是如鲠在喉。那么星星点点散落在在住民区周遭，天天兢兢业业运营的小餐馆又过得若何呢？

餐饮小商家：外卖App搭台开团，怎样自愿者不足

“也只能和平台起劲搞团搞，撑到疫情竣事了。”-上海餐饮小商家黄凌澄女士

正值饭点，原本天天这个时刻，黄凌澄女士的小餐馆里都市挤满熙熙攘攘的食客，现在则是冷冷清清。一阵饭香弥漫在空气中，那是她刚备好的团购盒饭，正放在门外的无接触货架上守候骑手领取。

黄凌澄的店是位于长宁区的一家小餐馆，店里总共有36个座位。疫情前，日营业额一样平常有7000多，现在天天起早贪黑，营业额也只能到3500左右。

凭证上海市商委资料显示，上海市餐馆总量在10万家以上。其中极大多数都面临着疫情的打击。

听她说，2021年上海疫情并不严重，然则也反频频复，她的生意幽暗得连店租都没赚回来，整年亏损了数万元。

今年疫情严重后，最难的是餐馆的质料采购。昨晚破晓一两点时，黄凌澄还在采购食材。稀奇是米，平均3天才气买到一次，封城让供应链变得极其不稳固。

我问她：“你们是什么时刻恢复生产的？”

她说：“4月10号。在这之前都是封着，等街道通知。”

4月中旬，外卖平台和各社区街道搭建好了供应路径，放置了点对点的运营模式，寻找通俗小商家以团购形式就近服务住民，好比过桥米线、木桶饭、沙县小吃等等。黄凌澄的店就是其中一间。

餐馆接纳封锁生产的方式，为了能够保持正常运作，黄凌澄衣食住行都在店里，有时刻太累了，就直接在地上铺上桌布，席地而睡。

她家的盒饭价钱25元一份,10份成团，需要提前一天下单，分越日中午和越日晚上两个批次送出。

在饿了么上输入“社区团购”即可跳转团餐页面

黄凌澄称，团购制品外卖的人，一样平常是家里没锅没灶的外来务工职员。这样的外地人，在上海不算少数，通常里，他们三餐大多是外卖或者种种利便食物。

“有些小区居委照样不让团购外卖，由于自愿者不够用。”黄凌澄示意。

作为封控的最小单元，社区自愿者们险些介入了防疫的全历程。而现在住民生涯物资需求越来越多，从主副食物拓展到日用品、药品，甚至饮料、糕点等，而一个一千户人栖身的小区可能只有十几个自愿者卖力分发。

若是物资一次性来得过多，或是来的频率过高，都市对自愿者造成很重的肩负。

“你们暂停营业的时刻，房东有没有给你们减租呢？”

“没有，我也希望租金能够降下来点，好让我们喘一口吻。”

说罢，黄凌澄发了一条她查到的新闻给我看，是上海市国资委公布的免去餐厅3个月租金的政策。但工具只是少少数承租国有企业衡宇的餐厅，而包罗她在内的大多数餐厅，承租的是小我私人、私企，或是购物中央的衡宇，并不能享受这个政策。

外卖平台也有相关的政策。美团外卖对疫情中高风险区域难题商户（日均用户实付生意额下降跨越30%）实行“佣金减半”优惠行动，减免的佣金将以现金形式返还到商户的美团账户上。同时过万家商户可免费享受3个月的“外卖管家”服务。

饿了么则出台了歇业珍爱政策。可对商户在平台的月售、评分等举行锁定，歇业时代保持稳固，待解封后由商户自行恢复营业即可延续之前的正常谋划状态。

虽然作用不大，但也给黄凌澄这些小商家带来了些许心理抚慰。

“接下来怎么办？”

她缄默了一会，就像这次采访历程中的大多数时间那样，然后说：“这三年太难了，但现在也只能和平台起劲搞团购，撑到疫情竣事了。”

社区团购俨然已成为现在上海餐饮最主要的谋划模式，这之中，离不开一个备受上海住民们吹嘘的角色-团长。

外资品牌：各出奇招开团购，跑腿小哥要价千元

“现在跑腿小哥一天不赚8k都没脸出门。”-麦当劳团团长克莉丝汀

若是有一小我私人在当下的上海，还能在同伙圈晒出麦当劳的外卖，那绝对是可以炫耀的事情。而克莉丝汀，就率领了她的团员完成了这样一件壮举。

“不能否认，在憋闷了许多天的家中突然吃到金拱门，对于心灵是一种莫大的宽慰。”克莉丝汀陶醉地说道，好像喉咙里还浸染着麦辣鸡翅的脂香。

几天前，她在和同伙谈天中知道一个买麦当劳的渠道。于是她闪电般地组织了一波团，即便，这要破费1000元的跑腿费。

“1000块？那家麦当劳事实是有多远？照样说你们叫了辆货车？”我惊奇地问。

“不远，就一通俗跑腿小哥，跑两三公里。”

克莉丝汀称，那时她们团购了有60份麦当劳，她自己一小我私人点了两个套餐，100多元，外卖费一人摊了40。

克莉丝汀并不是个例。疫情时代，不光是物资，种种同城跑腿/快递都泛起了漫天要价的征象。几个番茄，跑腿费可以到300；分量足的米、面、鸡蛋，跑腿费更可以要到470。

一时的运力不足，为铤而走险的跑腿小哥们带来了极丰盛的利润，也限制了餐饮外卖团购的开展。

不止是麦当劳，肯德基、必胜客以及小肥羊等我们耳熟能详的外资餐饮品牌，也有部门餐厅可以在封控区营业，提供团购外卖服务。他们的员工和骑手会在餐厅里驻守，洗漱和睡眠都在店内完成，全程接纳闭环生产与无接触配送。

此外，蓝蛙和Wagas等外资西餐厅也上线了团购服务。针对上海区域的小区，蓝蛙1公里内满1000元起送，3公里内满2000元起送，5公里内满3000元起送。海底捞则是上线了试点自提/外送小程序，发生了一定的购置转化效果，周边产物的销量也有显著提升。

不外，由于炸鸡、暖锅、西餐等食物并非生涯必须品，居委往往不会选择这类外资品牌举行配餐相助。

凭证区域之间管控、筛查的情形差异，事情职员可能会被封控，保供餐厅的团购服务也随时可能泛起暂停或其他情形。

好比克莉丝汀团购的麦当劳，就是由通俗的跑腿小哥配送的-“而且在我们团购完的第二天，那家麦当劳就关闭了。”克莉丝汀弥补道。

对于团购事宜也经常由于变数太多，无法保证产物的到达时间，或者见告已经暂停营业。

对于外资餐饮品牌来说，团购自救的这一条路，显然也并不平展。

塔勒布在《反懦弱》曾指出餐饮这个行业的双面性。“餐饮业之以是成为天下上最强韧的行业，恰恰是由于每个餐馆都是懦弱的，每分钟都有餐馆关门歇业。”

这样一个高度民生化、却又懦弱挣扎的行业，无数餐饮人摸爬滚打，负隅顽抗，只不外想等到一个回归正常的时刻。

昔日里市井陌头的本帮菜、生煎包、麻辣烫，到外滩各处的Bistro、西餐、麦当劳，这些或热闹特殊，或细腻隽永的饭馆餐厅，都被此时现在的众多上海人疯狂想念着。

好新闻是，越来越多的餐厅已经最先社区团购，种种电商平台的骑手也在陆续复工，“蛰伏”的上海餐饮该苏醒了吧。